Croquetas de calabaza y queso: una masa sin bechamel que se banca el rebozado

Hay tardes de puerto en las que el viento del sudoeste entra sin aviso y la rambla se queda con esa luz metálica que pone todo un poco más gris. Son los días en los que, del otro lado de la ventanilla, uno empieza a pensar en comida caliente, en algo que se sirva dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro. Hace un par de semanas, en una de esas jornadas, me crucé con Marina, una cocinera del barrio que conozco de toda la vida, y terminamos hablando durante una hora de unas croquetas que ella viene preparando cada otoño desde hace varias temporadas. No llevan harina ni manteca en la base, y eso, créanme, fue lo primero que me llamó la atención.

Una masa sin bechamel, sostenida con parmesano

La idea central es bastante sencilla de explicar y bastante más interesante de lo que parece: en lugar de la clásica crema blanca, la masa se arma directamente con puré de calabaza cocida, al que se le suman cebolleta y ajo rehogados en aceite, un par de cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. Esa combinación reemplaza con bastante dignidad a la bechamel tradicional: el parmesano cumple una doble tarea porque, además de sumar sabor, ayuda a compactar el armado sin resecarlo del todo, que es justo donde muchas recetas caseras suelen fracasar.

• Cocinar la calabaza al microondas unos diez minutos, hasta que esté tierna.
• Rehogarla en sartén con cebolleta y ajo en aceite hasta lograr un puré homogéneo.
• Sumar dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta directamente sobre el puré caliente.
• Dejar enfriar la preparación por completo antes de darle forma, algo clave para que la masa se pueda trabajar.
• Armar cada croqueta con un dado de queso gouda en el centro, cerrar bien y rebozar dos veces: pan rallado, huevo y pan rallado otra vez.
• Llevar a aceite abundante y bien caliente, freír por tandas hasta dorar de manera pareja y escurrir sobre papel absorbente.

La calabaza se cocina al microondas durante unos diez minutos, hasta que queda blanda, y después se trabaja directamente en sartén con la cebolleta y el ajo ya rehogados en aceite. Se aplasta ahí mismo, contra el fondo de la sartén, hasta conseguir un puré liso y parejo. Es un paso simple, pero tiene su técnica: conviene ir presionando con cuchara de madera y no agregar líquido de más, porque cuanto más seco quede el puré, mejor se va a comportar después en la fritura.

“El secreto no es un ingrediente mágico, es tener paciencia con el enfriado: si la masa está caliente, no hay forma de cerrar una croqueta sin que se te desarme en la mano.”Marina, cocinera del barrio

El relleno es bastante directo: un dado de queso gouda que se coloca en el centro de cada porción y se cierra con cuidado. En la fritura, ese cubito se funde y queda como una sorpresa cremosa en el interior, que es en parte lo que justifica todo el trabajo previo. Como el gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que funda parejo, la receta se presta a probar variantes según lo que haya en la heladera.

El rebozado, ese detalle que salva la fritura

El punto más fino de toda la preparación es, sin dudas, el rebozado. Como la masa es cremosa y tiende a abrirse en el aceite, Marina insiste en hacer un doble paso: primero pan rallado, después huevo batido y otra vez pan rallado. Esa segunda capa de pan rallado es la que termina de endurecer la cobertura y le da estructura a algo que, de otra manera, sería casi imposible de freír sin que se rompa. La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas chicas, y las croquetas se van escurriendo sobre papel absorbente antes de pasar a la mesa.

Como consejo práctico, lo que siempre le digo a quien me pregunta: prepararlas con tiempo, dejarlas armadas en la heladera un rato antes de freírlas y, si quieren ahorrar trabajo el día de la recepción, se pueden rebozar crudas y guardarse crudas separadas por papel film hasta el momento de la fritura. La calabaza de temporada es la protagonista y, como verán, los productos que se necesitan son fáciles de conseguir en cualquier verdulería y dietética del barrio. Si las prueban, cuentan qué relleno eligieron: siempre suma escuchar variantes.