Curry verde, langostinos y un sello de Bangkok en pleno Palermo: la cocina tailandesa que se hace en serio en Buenos Aires

La mañana en Palermo tiene esa luz tibia que entra por Honduras y rebota en las veredas todavía húmedas. Cuando llego al local, son cerca del mediodía y todavía no abrieron formalmente al público, pero desde la cocina ya sale un aroma a lemongrass y leche de coco que se mezcla con el ruido de las cocinas vecinas. El puerto, diríamos, está calmo: un puñado de mesas por armar, música suave y un cocinero que me recibe con la amabilidad de quien sabe que tiene algo para mostrar.

Punch Curry Bar abrió en 2018 con una idea que en Buenos Aires todavía era minoritaria: mezclar recetas tailandesas con curries de la India y, sobre todo, elaborarlos desde cero. La cocina es de autor y el espacio es chico, pero la mayoría de los insumos se hacen en el lugar: las pastas de curry rojo y verde, la leche de coco, el garam masala y varias salsas y aderezos salen de producción propia, lo que en un restaurante de estas características marca una diferencia importante respecto de quienes directamente abren un sachet.

Un cocinero con pasado neoyorquino y formación en Bangkok

Detrás del proyecto está Marcelo Moreno, un cocinero que hizo escuela en cocinas de Nueva York y que antes de armar Punch pasó por uno de los primeros restaurantes tailandeses serios que hubo en la Argentina. En ese paso, además, hizo un viaje de formación por Tailandia, una experiencia que él mismo describe como bisagra: volver con el manejo de especias y aromas que hoy se notan en cada plato. La cocina tailandesa, dice la teoría, se sostiene sobre un contraste deliberado: dulce con picante, fresco con fermentado, crocante con cremoso, ácido con amargo. En Punch esa lógica no es declamación, se prueba en la cuchara.

• Cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir.
• Tom yum gung: sopa clara con langostinos, galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro; el caldo concentra los aromas sin perder transparencia.
• Curry verde con frutos de mar, leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass.
• Coctelería propia y servicio atento, según coinciden quienes repiten mesa.

El sello que llega desde Bangkok

En el plano institucional, Punch acaba de obtener el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa cocina. No es un diploma decorativo: implica cumplir estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones, algo que se nota en la decisión de hacer las pastas en el propio local y no traerlas hechas. La cocina tailandesa, vale recordarlo, construyó su identidad absorbiendo influencias de China, India, Persia, Malasia, Portugal y América, entre otros: los fideos y el wok chinos, las especias indias, los ajíes y el maní americanos, el pescado fermentado laosiano. De cada cruce tomó algo concreto y lo convirtió en tradición propia.

“Acá no queremos ser un tailandés de postal. Queremos que la pasta de curry se haga acá, que el garam masala se tueste acá y que el cliente note la diferencia cuando prueba un plato con la leche de coco recién hecha.”Marcelo Moreno, cocinero y dueño de Punch Curry Bar

Consejo para quien quiera ir

Si tienen pensado pasar por Punch, mi consejo práctico es simple: vayan en grupo de a dos o tres para probar más platos, pidan la tom yum gung como entrada y un curry verde o rojo como principal, y sumen una cocteleria de la casa. Reserven con anticipación porque el local es chico, y si pueden, pidan el curry picante “a la tailandesa”: tiene más punch del que uno espera y vale la pena. Quedan en Palermo, muy cerca de Honduras, y comer ahí se siente, aunque suene exagerado, como una pequeña escala en Bangkok sin moverse de Buenos Aires.