El bar que plantó palmeras antes de la primera guerra y hoy sostiene una esquina con milanesas

Les cuento una recorrida que vale la pena hacer en cualquier momento del año, pero sobre todo un sábado a la noche, cuando la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín se llena de gente que sabe adónde va. El cielo de Buenos Aires esa jornada se mostraba plomizo, con esa humedad pegajosa que se corta con cuchillo, y sin embargo en la vereda del Bar Alemán de Villa Devoto la sensación era otra: como si el tiempo se hubiera quedado varado en algún diciembre de los años ochenta, cuando acá se llegaban a servir 21.000 cubiertos en un solo mes.

Yo entré por la puerta que da a la avenida y lo primero que me llamó la atención fueron las palmeras, enormes, plantadas mucho antes de que el barrio se llenara de edificios. Después me enteré de que cuando el local abrió en 1908 eran apenas brotes que no le pasaban la altura a una persona. Más de un siglo después siguen marcando la esquina como si fueran un mojón, y uno las ve desde la cuadra anterior.

De cervecería con bochas a templo de la milanesa

El bar arrancó como cervecería con glorieta, cancha de bochas y unos barriles enfriados con hielo mediante una serpentina de 120 metros que bajaba al subsuelo. En el menú original mandaban las salchichas, el chorizo alemán, los ahumados, las costillas de cerdo y el chucrut, bien al estilo de la colectividad que le terminó dando nombre al lugar. Con el correr de las décadas el plato estrella se fue corriendo y hoy nadie lo discute: la milanesa napolitana.

“La napolitana es para tres, aunque siempre alcanza para cuatro y te sobran ganas de llevarte el resto.”Carlos, dueño actual

El mozo que me atendió ese mediodía, Juan, con más de cuarenta años dentro del salón, me lo dijo mientras acomodaba los cubiertos con una tranquilidad que ya casi no se ve. La recomendación venía con una advertencia amable: no subestimes el tamaño de la fuente. La estadística que me dieron los dueños es elocuente: por mes salen del local alrededor de mil milanesas, una cifra que habla por boca de una clientela que vuelve y vuelve.

Una historia de contratos cortos y clientes que pidieron conservar

• Los actuales dueños, Carlos y Manolo, se quedaron con el fondo de comercio en diciembre de 1983, con un contrato de alquiler que vencía en mayo de 1984. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos y pasaron de siete a catorce mozos en una semana.
• Dos años después les vendieron la propiedad, y la deuda se pagó con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio.
• El salón conserva los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que los clientes pidieron mantener, dos detalles que muchos vecinos recuerdan desde la infancia.
• La cocina pasó de 30 a 80 metros cuadrados y se sumó aire acondicionado, lo que convirtió al lugar, que era casi estacional, en un restaurante de todo el año.

En la recorrida me crucé con mesas de familias que iban con los chicos, con parejas grandes que se sentaban en los mismos boxes que deben haber ocupado de novios y con grupos de amigos que pedían una napolitana para cuatro y se peleaban por el último bocado. Carlos, que tomó la palabra cuando le pregunté por las redes sociales, me reconoció con una sinceridad que se agradece que cuando una preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición los empujó a ajustar la receta de la milanesa, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años de la etapa actual.

Un sábado a la noche, cuando el salón llega a sus 350 o 400 cubiertos, todavía descorchan champán para festejarlo, como si cada vez fuera una pequeña victoria contra el paso de las que el barrio se llenó de cadenas gastronómicas y de modas que van y vienen.