El comprobante que guardó la abuela y la receta que se convirtió en una marca

Lo vi con mis propios ojos cuando recorrí la planta donde se elabora Mister Tomato, en Centenario, pleno corazón del Alto Valle neuquino. Hay ollas enormes, tarros apilados y un aroma a tomate que se queda pegado en la ropa. Pero lo que más me llamó la atención fue lo que me mostró Juanma antes de entrar: un comprobante de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén, amarillento y con las puntas gastadas. En el anverso, el pago de un servicio. En el reverso, escrito a mano por su abuela Julia, un registro minucioso de la producción de salsa de aquel verano: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un tesoro de papel que había sobrevivido cuatro décadas adentro de una caja, esperando a que alguien lo encontrara.

Una tradición que vino en el equipaje

La historia empieza mucho antes de ese papel. Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni llegaron desde Ancona, Italia, y se instalaron en la región del Alto Valle a principios del siglo XX. Entre lo poco que trajeron consigo no había valijas con vestidos ni muebles ni adornos: lo que trajeron fue una costumbre que no ocupa lugar en el equipaje, la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para abastecer la despensa durante todo el año. Esa tradición pasó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana. Cada una sabía qué hacer: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas enormes. Me lo contó Cristina, de 62 años, mientras revolvía una de esas ollas: llegar tarde, recordó con una sonrisa, podía significar esperar al domingo siguiente para sumarse.

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó intacta durante años. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma encontró entre cajas de fotos y papeles viejos aquel comprobante de Gas del Estado. "Fue como encontrar un tesoro", me dijo Juanma, todavía con algo de asombro en la voz. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa, un ritual de cada verano, sin más misterio. Aquel papel, con la letra prolija de su abuela, los hizo mirar la receta de otra manera: se dieron cuenta de que aquello que parecía un saber doméstico sin importancia, anotado con paciencia año tras año, tenía una consistencia, una lógica y un valor que merecían salir de la cocina.

De la olla familiar a la sala municipal

Para pasar del consumo familiar a la venta, primero tuvieron que capacitarse en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario. El primer lote de Mister Tomato fue de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates y entendieron, de la manera más concreta, que producir para comercializar exige una lógica muy distinta a la de abastecer a la familia. El segundo verano llegaron mejor organizados: trituraron más de quince mil tomates y embotellaron unas mil quinientas unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo.

La receta, igual que hace cuatro décadas

La receta mantiene la base original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes ni aditivos de ningún tipo. Para la variedad eligieron el San Marzano, un tomate que les proveen productores locales del Alto Valle, lo que completa un círculo que a mí, como vecina que pasó por ahí, me pareció muy bonito: una receta italiana hecha con tomate neuquino, trabajada por una familia que llegó de Ancona y se quedó para siempre en la Patagonia. La salsa pasó de las ollas familiares a las ferias y a los comercios, y los pedidos ya llegan desde distintos puntos del país. Volví a ver a Cristina antes de irme. Estaba rodeada de tarros recién etiquetados, con las manos todavía manchadas de pulpa. Me miró y me dijo, casi sin levantar la voz, que cada vez que destapa una olla siente que su madre está ahí, dándole instrucciones. Como aquella mañana de enero en que Julia, con la lapicera en la mano, anotaba en el reverso de un papel el secreto de una familia.