El Gordis dejó las reseñas y abrió su propia hamburguesería en pleno Palermo

La mañana del jueves amaneció templada en Palermo, con esa luz limpia que se cuela entre los jacarandáes todavía sin flor y que convierte a las veredas de El Salvador y Fitz Roy en una pasarela tranquila antes de que el barrio se llene de ruido. En la esquina, donde antes funcionaba un local clásico de la zona, ahora hay un frente moderno con un cartel que no deja dudas: Gordis Burger. Ahí me encontré con Federico Perales, más conocido como El Gordis, que después de tres años dedicándose a probar y reseñar hamburguesas decidió dar el salto y abrir su propio local, junto a un empresario gastronómico y con un chef ejecutivo que ajustó las recetas finales. Yo lo venía siguiendo en redes hace rato, así que la recorrida tuvo un poco de expectativa personal y un poco de nota, como suele pasarme en este tipo de inauguraciones.

Lo primero que quiero decir, porque me parece clave para cualquiera que esté pensando en acercarse, es que la carta es deliberadamente corta y está pensada para resolver rápido. Hay cuatro opciones de carne, todas con medallones estilo smash servidos en pan brioche, y una alternativa de pollo. Federico me explicó que la mezcla lleva un 50 por ciento de vacío, un 40 por ciento de tapa de asado y un 10 por ciento de grasa, una proporción que él buscó durante meses hasta dar con el punto justo. Para las papas, eligió un sazonado con hierbas y especias que las diferencia del clásico bastón industrial.

Qué se puede pedir y a qué precio

• Clásica, Tasti y Cuarto: $16.000 en versión simple y $22.500 en doble.
• Bacon: $21.000 simple y $28.000 doble.
• Chicken (pollo): única versión a $16.000.
• Salsa Gordis adicional: $1.000 el recipiente.

Las diferencias entre las cuatro hamburguesas de carne están en los acompañamientos y las salsas. La Clásica viene con cheddar, pepinos encurtidos, cebolla y la Salsa Gordis de la casa. La Tasti suma tomate y lechuga con una variante propia de la salsa. La Cuarto lleva cheddar, cebolla, ketchup y la salsa de la casa. La Bacon es la más cargada: cebolla crocante, bacon glaseado, cheddar y una salsa pensada específicamente para esa receta. La Chicken, la única de pollo, se prepara con un medallón crocante en pan con sésamo, cheddar, bacon glaseado, lechuga, salsa ranch y mostaza con miel.

En cuanto a la operatoria del local, hay dos formas de pedir. La primera es a través de las pantallas que están en la entrada, donde uno elige la hamburguesa, paga con medios electrónicos o tarjeta de crédito y retira sin hacer fila. La segunda es la clásica caja, con la cola de rigor. Se puede comer en el salón o retirar para llevar. Lo que no hay, en este punto, es reparto desde la esquina de Palermo: Federico me contó que la operación de delivery se montó en una cocina separada, fuera del local, para no saturar la atención en la calle. Y un dato que me llamó la atención: en pleno debut, llegaron a vender 3.000 hamburguesas en una sola jornada, un número que ayuda a dimensionar la convocatoria.

Después de probar la Clásica, la verdad es que la nota me deja con una sensación de proyecto serio, pensado para sostenerse en el tiempo y no para explotar y apagarse. Mi consejo práctico para el que vaya en las próximas semanas: arrancar por la Bacon si quiere entender la cocina de Federico, porque es donde se nota el trabajo con las salsas y el glaseado, y dejar la Chicken para una segunda visita, donde el contraste con el smash de carne se disfruta mejor. Y un dato no menor para los vecinos del barrio: llegar antes de las veinte, que es cuando empieza a formarse la fila en la vereda.