El primer sorbo de vino en el restaurante: para qué sirve y qué hay que mirar antes de aprobar la botella

Llovía suave sobre el puerto viejo esa tarde, y mientras esperaba que se secara un poco la vereda aproveché para repasar algo que me había quedado dando vueltas desde la última salida a comer afuera. ¿Por qué el camarero siempre te tira ese primer sorbito antes de llenar las copas? ¿Es para que confirmemos si nos gusta, o hay algo más detrás de ese gesto tan breve? La respuesta, según un técnico en vitivinicultura muy conocido en redes como Vinóforo, es bastante más concreta de lo que uno imagina y, a la vez, mucho más útil para no pasar vergüenza en la mesa.

No es para ver si te gusta, es para revisar la botella

La confusión es bastante habitual. Uno pide un malbec, un torrontés o lo que sea, y cuando el mozo destapa la botella y vuelca apenas un dedo en la copa de quien pidió, tiende a pensar que ese es el momento de la verdad, el instante en que se decide si la elección fue buena o mala. Pero no. La elección ya se hizo al pedir, y ese primer sorbo cumple otra función bien específica: es un control de estado de la botella.

“El camarero no te da a probar el vino para ver si te gusta. La elección ya fue realizada al pedir una referencia de la carta, por lo que el foco debe estar puesto en si el producto presenta alteraciones.”Vinóforo, técnico en vitivinicultura y divulgador

Qué buscar en ese primer sorbo

• Oler el vino antes de probarlo, buscando aromas fuera de lo común.
• Prestar atención a sabores que resulten extraños o desagradables.
• Tener presente el llamado olor a corcho, asociado a la presencia de TCA, que modifica los aromas del producto.
• Tomar como referencias cotidianas el cartón húmedo, el moho o un espacio cerrado con mucha humedad.

Vinóforo lo resumió con una imagen muy gráfica y que se queda en la cabeza: si no huele a cartón ni a perro mojado, le decís al mozo que está perfecto y seguís. No hace falta saber el nombre técnico del defecto ni volverse sommelier de un día para hacer el control. Alcanza con detectar que algo no va, y eso ya es suficiente para que el restaurante revise la botella.

Cuando lo que no me gusta no es un defecto

Acá viene el punto donde más se enredan las cosas en la mesa. Que un vino salga más seco de lo esperado, más ácido, más ligero o más intenso de lo que uno imaginaba no significa que esté en mal estado. Son características propias del vino, vinculadas a la variedad, al estilo de la bodega o a la cosecha, y forman parte de lo que se eligió al pedir. Si el sabor no convence, el problema no es de la botella sino de la elección, y eso se resuelve de otra manera.

Las dudas sobre el estilo, la variedad o la intensidad conviene llevarlas antes de pedir. Una buena idea, sobre todo cuando uno no maneja demasiado el lenguaje del vino, es comentarle al personal qué tipo de bebidas le gustan, si se prefiere algo más frutado o más robusto, y dejarse orientar por las opciones de la carta. Así, cuando llegue ese primer sorbo de control, uno ya sabe qué esperar y puede separar lo que es gusto personal de lo que realmente podría ser un defecto del producto.