Empanadas del norte y del oeste que sobrevivieron al cambio de siglo en Buenos Aires

La mañana en Buenos Aires amaneció gris, con esa llovizna intermitente que obliga a apurar el paso por las veredas de San Telmo y a refugiarse en cualquier puerta abierta que invite a sentarse. En mi recorrida por los locales de empanadas regionales mejor puntuados por sus clientes en las plataformas digitales, partí con esa idea fija: entender por qué estos sitios siguen convocando gente después de tantos años, en una ciudad donde las modas gastronómicas van y vuelven al ritmo de las redes.

El primer hallazgos fue El Gauchito, en el corazón de San Telmo, donde la especialidad es la empanada riojana frita. Ahí me atendió un muchacho que hace años trabaja en la cocina y me contó, mientras daba vuelta una bandeja, que la receta lleva carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. El local acumula 4,7 estrellas y más de mil setecientas reseñas en Google, y la unidad se paga a cuatro mil pesos.

Salta, Catamarca y La Rioja representadas en la ciudad

Un par de paradas después, ya en Recoleta, entré a Peña La Morena, sobre la calle Austria, un sitio que abrió en 2018 con propuesta salteña. El dueño me mostró el salón que imita una pulpería, con muebles de madera oscura y fotos viejas colgadas en la pared, y me explicó que allí la empanada estrella es la de masa casera con carne cortada a cuchillo. Además sirven humita en chala, locro y guiso de lentejas, y casi siempre hay música en vivo. Tiene 4,6 estrellas, cerca de tres mil ochocientas reseñas y la unidad cuesta tres mil doscientos pesos.

La recorrida siguió por La Cocina, también en Recoleta, donde trabalham con la misma receta desde mil novecientos setenta y siete. Ahí probé las empanadas catamarqueñas, cuyo relleno se saltea con caldo vacuno y lleva papa, verdeo y huevo. Lo que las distingue, según me dijo una cocinera con delantal floreado, es que no usan grasa en la masa, por eso salen más livianas. Entre las variedades más pedidas están la de carne, la de pollo y la llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. El local tiene 4,6 estrellas, más de dos mil cien reseñas y cobra cuatro mil pesos por unidad.

Los históricos que resisten el paso del tiempo

En el Mercado de San Telmo funciona El Hornero, un puesto que combina empanadas fritas y al horno con platos de olla. Entre las más pedidas están la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo. Tiene 4,5 estrellas y alrededor de mil quinientas reseñas, lo que lo deja bien posicionado para quien quiera comer algo rápido después de recorrer las ferias del barrio.

El cierre de la recorrida fue en El Sanjuanino, un clásico con más de seis décadas en la ciudad. Abrió en mil novecientos sesenta en la calle Sánchez de Bustamante y desde mil novecientos setenta y siete funciona en su local de la calle Posadas, cerca de Callao. Ahí me atendió Esteban, uno de los mozos más antiguos, que me señaló que trabajan con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas. Las empanadas de carne, jamón y queso, o pollo, salen fritas o al horno según el gusto del cliente. El local acumula 4,4 estrellas con más de cuatro mil ochocientas reseñas.

Después de varias horas caminando bajo la llovizna porteña, la conclusión que me llevo es que estas cinco casas sobrevivieron al cambio de siglo porque nunca traicionaron su origen: misma masa, misma carne cortada a cuchillo, misma proporción de cebolla y misma paciencia para el reposo de la masa. Quienes visiten Buenos Aires y quieran comer algo más que la pizza o la milanesa clásica tienen en estos locales una pequeña geografía del norte y del oeste argentino servida en un plato chico, con precios que van de tres mil doscientos a cuatro mil pesos la unidad. Mi consejo práctico es ir con tiempo, porque varios de estos sitios no trabajan con reservas y la fila a la hora pico puede estirarse bastante, sobre todo los fines de semana.