Te confieso algo antes de empezar: cuando uno piensa en un viaje gastronómico por la Argentina, lo primero que se le viene a la cabeza suele ser Mendoza con sus bodegas, la Patagonia con su cordero o algún puerto de la costa atlántica con su mariscos frescos. Pero la nota de hoy me lleva bien lejos de esos lugares comunes, hasta un punto bien firme del mapa chaqueño, en las puertas mismas del Parque Nacional El Impenetrable, donde la cocina de origen se trabaja con una seriedad que ya no pasa desapercibida en ningún rincón del país.

Llego a Juan José Castelli con un calor de esos que te recuerda que el norte argentino tiene lo suyo. El cielo está limpio, sin una nube a la vista, y la sensación es que el monte se extiende hasta donde la vista se cansa. En ese paisaje aparece, casi como una sorpresa, Finca Don Miguel, las cincuenta hectáreas que albergan a Anna Restaurante de Campo, el proyecto que conduce desde hace más de quince años la cocinera Alina Ruiz y que este año acaba de consagrarse como el más premiado del país en materia de sustentabilidad gastronómica.

Una cocina que nace de la propia finca

Lo primero que uno entiende al recorrer el lugar, de la mano de Marcos, uno de los guías que conoce el campo como la palma de su mano, es que acá la cocina no se piensa desde una receta sino desde el territorio. La carta cambia con cada estación. La huerta propia, los corrales, el apiario con cincuenta cajones de colmenas y veinte hectáreas de monte nativo preservado son los proveedores oficiales. Todo lo que llega al plato pasó por la finca antes de pasar por la cocina.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora del proyecto

Ruiz lo dice con la tranquilidad de alguien que lleva décadas militando esta idea. La propuesta, además, rescata saberes ancestrales de las comunidades locales y trabaja con frutos del monte chaqueño que en cualquier menú porteño costarían mucho más que un viaje hasta acá para probarlos en el lugar que les dio origen.

El plato que terminó de consagrar a Anna

En la final del concurso, realizada el 27 de agosto en Buenos Aires, el equipo presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, un plato íntegramente elaborado con productos regionales que dejó al jurado sin demasiadas dudas. Lo presidía Mauro Colagreco, cocinero que reúne ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, y eligió a Anna entre tres finalistas que también incluían propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. Párrafo aparte para la chanfaina: es un guiso de origen bien campesino, hecho con achuras y condimentos, que acá se reversiona con oficio y se luce en cada bocado.

Un consejo antes de armar la valija

Si estás pensando en ir, armá la visita como una experiencia de al menos un día completo. Lo ideal es reservar con anticipación, llevar ropa cómoda y liviana para el calor del norte, repelente, protector solar y muchas ganas de conversar con la gente del lugar. Llegar con tiempo, sentarse bajo los árboles y dejar que el paisaje y la cocina te cuenten la historia del Chaco es, te lo aseguro, la mejor manera de entender por qué un rincón del país que muchas veces queda fuera de los itinerarios terminó siendo, nada menos, el más premiado.