Te confieso que cada vez que llega el calor yo empiezo a buscar platos que no me obliguen a prender el horno ni a quedarme mirando la olla. Y la verdad es que en esa búsqueda me crucé con los gỏi cuốn, un clásico de la cocina vietnamita que parece pensado justo para esos días en los que uno quiere comer algo rico sin pasar calor de más. La traducción literal del nombre es bastante elocuente: rollos de ensalada. Nada más ni nada menos.

Qué son y qué los diferencia de los rollitos fritos

Acá va una aclaración útil para quien los pruebe por primera vez: estos rollitos no son los que uno conoce de los restaurantes de comida asiática al paso, esos que llegan dorados y crujientes y que en Vietnam se llaman nem. Los gỏi cuốn son otra cosa. La base es una oblea finísima de papel de arroz que se hidrata unos segundos en agua caliente, se vuelve flexible y se rellena en frío. Una vez enrollados, se comen tal cual, a temperatura ambiente, sin pasar por ninguna fritura.

El interior es bastante sencillo: langostinos y verduras crudas. La oblea, que queda traslúcida, deja ver el relleno, y eso le da al plato una presencia en la mesa que no necesita grandes esfuerzos. Es visualmente muy cuidado con una preparación mínima, y eso es parte de su encanto.

El truco de la oblea, que es donde muchos se traban

Hablemos del punto técnico que define si los rollitos salen bien o se rompen en la mesa, que es el manejo de la oblea. Si la dejás mucho tiempo en el agua, se vuelve frágil y se rasga al intentar enrollarla. Si la sacás demasiado pronto, queda rígida y no cierra bien, y el rollito se abre solo. La clave es sacarla del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de hidratarse sobre la mesada mientras vas disponiendo el relleno. Parece un detalle menor, pero es el momento que define todo el armado.

• Hidratar la oblea en agua caliente apenas unos segundos, hasta que empiece a flexionarse.
• Retirarla del agua cuando todavía tenga algo de firmeza y apoyarla sobre la superficie de trabajo.
• Dejar que termine de ablandarse sola mientras se acomoda el relleno de langostinos y verduras.
• Enrollar con cuidado, sin apretar de más, para que no se rompa la oblea.

La salsa de maní, que es medio plato

La oblea y las verduras son bastante neutras, y ahí entra la salsa de maní, que es el acompañamiento clásico y la que aporta la parte más intensa del plato. En Vietnam se sirve aparte, en un cuenco al costado, y uno va mojando cada rollito al momento de comerlo. Es la forma correcta: no se vuelca sobre los gỏi cuốn, se los sumerge en cada bocado.

“Es un plato fresco, vistoso y que se puede armar con anticipación. Conservado en frío, aguanta bien hasta el momento de servir, lo que lo vuelve práctico tanto para una comida de semana como para recibir gente sin estar pendiente de la cocina.”Nota de cocina

Consejo práctico para el visitante curioso

Si te cruzás con un restaurante vietnamita auténtico y querés probarlos, fijate dos cosas antes de pedir. Primero, que los rollitos lleguen enrollados en frío y con la oblea traslúcida, no dorados: si están fritos, ya son nem, otra historia. Segundo, que la salsa de maní venga en su propio recipiente y no volcada encima. Esa es la manera tradicional de comerlos y la que respeta el contraste entre la frescura del rollito y la intensidad del maní. Te lo digo por experiencia: la primera vez que los probé bien servidos entendí por qué son el plato del verano en Vietnam.