Horacito, la pizzería que le sobrevivió a seis décadas de Neuquén y nunca cambió la masa

Cuando uno entra a la pizzería de Félix San Martín 544 y mira alrededor, ve las mesitas apretadas, el mostrador con el acero ya mate del uso y una carta que podría caber en un anotador. Ahí, en ese local que parece detenido en el tiempo, estoy parada escuchando a Claudio Hernández, que tiene 53 años y me cuenta, con esa parsimonia que tienen los neuquinos cuando hablan de sus cosas, que su padre Jorge amasó su última pizza consciente de que ya no podría volver a hacerlo. Esa pizzería, que se llama Horacito y que muchos en la ciudad confunden con un homenaje a alguien, en realidad lleva el nombre del propio Horacio, su hermano mayor, que hoy tiene 56 y sigue cortando la muzza con la misma precisión con la que lo hacía de adolescente, cuando cargaba heladeras en el local de Don Bosco y Chile para que su viejo no tuviera que hacerlo.

La historia empieza en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un primer local en Perito Moreno al 400, en el Bajo. Jorge venía de trabajar desde los nueve años y ya había aprendido el oficio en una panadería. Con esa mochila y una receta de masa al molde que se volvió innegociable, pusieron en marcha lo que hoy es el local gastronómico más longevo de Neuquén. Seis décadas después, la calle donde empezó todo ya no tiene nada que ver con aquel entonces, pero la pizza, me asegura Claudio mientras acomoda una fuente, sigue saliendo exactamente igual.

Tres mudanzas y una sola receta

El negocio pasó por tres direcciones antes de instalarse donde está hoy. Primero en Perito Moreno, después en la esquina de Chile y Don Bosco, donde llegaron a despachar unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en Félix San Martín 544. Cuando se mudaron a esa última dirección, el local era chico, las calles de afuera eran de tierra y había un canal de desagüe enfrente que hoy nadie recordaría si no fuera porque Claudio lo menciona mientras revuelve un tacho de aceitunas. Con el tiempo se fue ampliando, y hoy funcionan con siete trabajadores y un ritmo de servicio que la familia sostiene como puede, sobre todo cuando cae la clientela de cuatro generaciones que ya se sentó en esas mismas sillas.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance, no era una obligación, era parte de la vida de casa”Claudio Hernández, 53 años, copropietario de Horacito

La herencia que casi se pierde

El momento más delicado del traspaso no fue económico ni logístico, sino culinario. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más metiera la mano en el amasado. Cuando su salud no le permitió seguir, Claudio fue a la clínica y le pidió, con la urgencia de quien sabe que el reloj corre, los datos exactos de la receta. Lo que vino después fueron entre dos y tres meses de prueba hasta dar con el punto justo. Esa es la masa que hoy sigue saliendo del molde y que los clientes de siempre reconocen apenas muerden el primer pedazo. La decisión de ampliar la carta, en cambio, fue de los hijos: durante cuatro décadas se mantuvieron apenas seis variedades, y recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas, tras la muerte de Delia en 2005, la oferta se estiró a 18 variantes porque la gente lo empezó a pedir.

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza
• Anchoas

Para el próximo jueves, la familia prepara una celebración con amigos, familias y clientes de toda la vida. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inauguran un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas. Cuando salgo del local, después de dos horas de charla, todavía siento en el paladar el gusto de la fugazeta que me convidaron al pasar. Volveré, me digo. Y mientras camino por la vereda pienso en Jorge y Delia, que pararon un mostrador hace 60 años sin sospechar que sus hijos iban a terminar cuidándolo con la misma devoción con la que ellos lo levantaron.