La comida cocinada dura tres o cuatro días en la heladera: lo que hay que saber para no enfermarse

Lo vi con mis propios ojos la semana pasada, mientras hacía las compras en el súper del barrio. Una señora, Marta, unos 55 años, me dijo mientras elegía tomates que ella cocinaba los domingos para toda la semana porque vivía sola y le rendía más el tiempo. Me contó que llenaba una olla enorme con guiso, la tapaba y la metía directo en la heladera. Cuando le pregunté cuánto lo guardaba, me respondió sin dudar: 'Y, hasta que se termina, querida'. Ese gesto tan común en tantas cocinas argentinas es, justamente, el que los especialistas miran con preocupación.

Es que la comida cocinada no dura en la heladera lo que uno quisiera, sino lo que la biología permite. Las preparaciones deben mantenerse a 4°C o menos y consumirse, como máximo, dentro de los tres o cuatro días. Pasado ese plazo, lo que queda tiene un solo destino razonable: el freezer, idealmente a menos 18°C.

El enemigo silencioso de la olla grande

El problema empieza apenas se apaga el fuego. Dejar una preparación entera en una olla profunda hace que el centro tarde horas en enfriarse, y durante todo ese tiempo la comida permanece en la zona de riesgo. Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo explica con una cifra clave: entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Cuanto más lento el enfriamiento, más larga es esa permanencia en el intervalo peligroso.

• Dividir las preparaciones en recipientes bajos y anchos, para que el calor se vaya más rápido.
• Apoyar esos recipientes sobre una bandeja con hielo acelera el descenso de temperatura.
• No meter a la heladera una olla grande y caliente porque eleva la temperatura interior y afecta al resto de los alimentos.
• Dejar espacio entre los envases para que el aire frío circule.
• Reservar para el freezer las porciones que no se vayan a comer en tres o cuatro días.

La bacteria Listeria monocytogenes es una de las que más preocupa, porque puede reproducirse lentamente incluso dentro de la heladera. Eso significa que el frío no estira los plazos de manera indefinida: simplemente frena el crecimiento, no lo detiene. De ahí la insistencia de los especialistas en cocinar cantidades ajustadas al consumo real del hogar.

Recalentar no es borrar el pasado

Hay una creencia muy arraigada que sostiene que si la comida se calentó bien antes de comerla, no hay riesgo. Y no es tan así. Bacillus cereus, asociado con el arroz y la pasta, puede generar toxinas que no desaparecen al recalentar. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, otro microorganismo a tener en cuenta es Clostridium perfringens, que prolifera cuando el enfriamiento fue insuficiente.

Por eso, al servir, cada porción debe recalentarse una sola vez y llevar su centro a por lo menos 74°C. Volver a refrigerarla y calentarla otra vez suma nuevos pasos por temperaturas favorables para el desarrollo bacteriano, y eso es justo lo que se busca evitar.

Volví a cruzarla a Marta el jueves, en la verdulería. Le conté lo que había averiguado y me dijo, con una media sonrisa, que iba a empezar a repartir el guiso en tuppers bajos apenas apagara la hornalla. Pequeños cambios de hábito, que en la cocina de todos los días hacen una diferencia grande.