La fórmula que se aprende una sola vez y cambia para siempre el resultado de un filete a la plancha

Confieso que durante años fui de los que tiraban el filete a la sartén caliente apenas lo sacaban del del super y se quejaban después de que la carne había quedado cocida por dentro y gris por fuera. Hasta que me crucé con la regla del 2x2x2, un método que el escritor inglés Tim Hayward repite hasta el cansancio en su libro sobre cortes y preparaciones, y que básicamente se resume así: dos centímetros de grosor, dos minutos por cada lado y una sartén a unos 190 grados de temperatura. Parece demasiado fácil para ser cierto, y sin embargo es de esas cosas que uno prueba una vez y ya no puede desolvidar.

Lo primero que hay que entender es por qué la mayoría de los filetes que cocinamos en casa terminan. La explicación está en la física más básica: cuando la carne toca una sartén que no está lo suficientemente caliente, lo que hace es liberar sus jugos en vez de sellarlos. El agua de la superficie se convierte en vapor, la temperatura de la plancha baja en el momento del contacto y en lugar de formarse esa costra dorada que asociamos con un buen asado, lo que obtenemos es una pieza hervida por fuera y pálida por dentro. Para que se produzca lo que los cocineros llaman la reacción de Maillard, que es justamente la que genera ese color tostado tan lindo, la superficie de la carne tiene que llegar a unos 150 grados. Y para eso, la sartén tiene que estar en 190, ni más ni menos.

La noche anterior es la que decide todo

El verdadero truco, y acá viene lo que casi nadie tiene en cuenta, ocurre en la heladera. Hay que sacar el filete del, apoyarlo sobre una rejilla plana dentro de la heladera y dejarlo ahí, destapado, durante al menos doce horas. Sí, doce horas, suena una locura pero es lo que marca la diferencia. El frío seco de la heladera va a ir evaporando lentamente la humedad superficial de la carne, que es justamente la enemiga número uno de un buen sellado. Cuando al día siguiente sacamos la pieza y la apoyamos en la sartén caliente, no hay agua que se interponga entre la carne y el metal: el contacto es directo, la costra se forma pareja y los jugos se quedan adentro en lugar de escaparse como vapor.

Hay un detalle que a Hayward le parece especialmente importante y que va a contramano de lo que muchos aprendimos en casa: salar la carne con anticipación, esa costumbre tan argentina de ponerle sal gruesa un rato antes de ponerla al fuego, no es conveniente para este método en particular. La sal, en contacto prolongado con la carne, le saca humedad hacia la superficie, que es justo lo que estamos tratando de evitar después de pasarnos doce horas secándola en la heladera. Lo ideal, si vamos a usar la regla del 2x2x2, es salar la carne en el momento de ponerla en la sartén o incluso después de retirada, durante el descanso.

“El agua superficial es la principal responsable de que la carne se cueza en lugar de asarse: una pieza húmeda baja la temperatura de la sartén en el momento del contacto y el efecto es vapor, no costra.”Tim Hayward

Algo que vale la pena tener presente es que la regla funciona con un grosor específico. Si el filete es más fino que dos centímetros, los dos minutos de cada lado lo van a pasar de cocción y nos vamos a quedar sin el rosado interno que es la gracia del asunto. Si es más grueso, vamos a tener que ajustar los tiempos o, mejor todavía, buscar otro método que sea más adecuado para piezas grandes, porque este está pensado punto por punto para ese grosor estándar de dos centímetros que es el que más se consigue en cualquier carnicería.

Un consejo final que vale la pena anotar

Si hay algo que aprendí leyendo sobre este método y que después confirmé en mi propia cocina, es que el ingrediente más importante no es la carne ni la sartén ni el termómetro: es la paciencia. La paciencia de esperar doce horas en la heladera, la paciencia de no tocar la carne mientras está en la sartén, la paciencia de dejarla descansar unos minutos fuera del fuego antes de clavarle el cuchillo. Son tres tiempos muertos que parecen una pérdida de tiempo y que sin embargo son los que terminan separando un filete cualquiera de un filete memorable. La próxima vez que tengan ganas de comer un buen corte a la plancha, prueben dejar la carne en la heladera destapada desde la noche anterior. Después me cuentan qué tal les fue, porque una vez que prueban esto, ya no hay vuelta atrás.