La schiacciata a la leña que se ganó la fila del mediodía en San Telmo

Ese jueves el cielo estaba encapotado, con esa luz plomiza que se desliza entre los galpones del Mercado de San Telmo y termina pintando de gris las baldosas de la plaza Dorrego. Igual, la fila del puesto 45 ya doblaba la esquina cuando llegué, cerca de la una de la tarde. Sobre la vereda, un run-run de voces, bolsas de nylon y termos de mate anticipaba lo que iba a encontrar adentro: un mostrador chico, cuatro sillas, dos hornos a leña encendidos al fondo y, detrás de todo, a Joaquín Gutnisky y Panchi armando sándwiches como si les fuera la vida en eso.

Buche al paso abrió a fines de febrero, después de casi un año de prueba y error con el pan y los rellenos, y desde entonces se convirtió en una de esas paradas obligadas para quien recorre el mercado al mediodía. La apuesta de la pareja, que ya maneja la parrilla del puesto 53 desde 2019, fue simple y a la vez arriesgada: cortar con la cadena de distribución y elaborar ellos mismos los fiambres y el pan.

Schiacciata a la leña y un pan pensado para no dominar el relleno

La base de todo es una schiacciata, esa variante italiana de la focaccia con menos miga y una corteza bien crocante, capaz de bancarse los 150 gramos de jamón crudo, la stracciatella, la rúcula y la crema de tomates secos sin desarmarse en la mano. La receta se terminó de pulir con la ayuda del pastelero Hernán Barral y se cocina en un horno a leña que, a esa altura del día, ya estaba ardiendo.

Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y para el que quiere algo más llevadero existe el buchito, una versión reducida que mantiene la misma lógica pero con menos pan y menos relleno. Los fiambres cocidos, incluida una porchetta que se deshace apenas la apoyás en el mostrador, son de producción propia. La carta suma diez opciones entre formato grande y buchito.

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, uno de los dueños

Fila, mostrador chico y un sándwich que no se corta al momento

El ritmo del puesto es vertiginoso: cuatro personas atrás del mostrador, fuego a tope, pedidos que llegan por la ventanilla y por la aplicación de delivery al mismo tiempo. En medio de ese vértigo, hay una decisión que llama la atención: los sándwiches no se cortan al momento de entregarlos. Joaquín me lo explicó con la paciencia de quien ya repitió la misma respuesta decenas de veces.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío. Tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, y cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

Para los estudiantes de la zona, la casa tiene una promo que se cotiza: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, un número que, en este contexto, ayuda a entender por qué la fila se sostiene jornada tras jornada. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como comedor improvisado, con el ruido de los turistas y el olor a leña como banda de sonido.

Consejo práctico para quien se anime a probarlo: ir antes de las doce y media es la manera más razonable de esquivar la fila más larga, y conviene pedir el sándwich entero, sin cortar, para comerlo en algún banco de la plaza Dorrego. Si llovió o el día está gris como el que me tocó a mí, mejor todavía: menos turistas, fila más corta y la leña de los hornos se agradece el doble. Llevá servilletas de más, que con 450 gramos de sándwich a la italiana no sobra ninguna.