Panisse: la fritura provenzal que se cocina en casa con apenas cuatro ingredientes y una noche de paciencia

La tarde venía entrando con esa claridad baja que tienen los días cuando el río se pone color plomo, y en la cocina de casa el termómetro de la sartén empezaba a trepar antes de que yo terminara de acomodar los recortes de papel-film sobre la mesada. Lo confieso: fui a buscar una guarnición distinta para el encuentro del sábado y terminé topándome con la panisse, esa preparación que en la Costa Azul francesa se vende en puestos callejeros como acá se venden los churros, y que en realidad nació del lado italiano de la frontera, en Liguria, donde se la conoce como farinata y más al este, en Niza, como socca. Esa genealogía cruzada, a caballo entre Génova, Marsella y Niza, es parte del encanto del asunto: tres ciudades, una misma fritura de harina de garbanzos.

La versión que terminó en la cocina arranca con una lista de ingredientes tan corta que parece casi una provocación: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más. La proporción clásica lleva una parte de harina por tres de agua, se disuelve la harina con sal en el agua fría para evitar grumos, se agrega un chorrito de aceite y se lleva a fuego medio-alto sin dejar de revolver, con cuchara de madera o batidor, durante unos quince a veinte minutos. Ahí aparece el punto que separa un buen plato de uno frustrante: la mezcla tiene que espesar hasta quedar con consistencia de puré cremoso, casi de polenta blanda. Si se retira del fuego antes, la fritura final queda mordiendo al exterior, se nota blanda por dentro, y se pierde lo mejor del juego.

El reposo, la mitad del trabajo

Una vez lograda esa crema, se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente engrasado con aceite de oliva, se empareja la superficie y se deja enfriar a temperatura ambiente. Después va a la heladera, tapado, al menos dos horas, aunque una noche entera da mejores resultados: la masa se afirma, los sabores se redondean y el corte se vuelve prolijo. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones de un dedo de grosor y se fríe.

• Freír en abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos los lados (el camino clásico, el que usan los puestos marselleses).
• Dorar en sartén con poco aceite, apenas un dedo de profundidad, e ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran de un lado y del otro (la opción más razonable para una cocina de departamento).
• Usar freidora tradicional, que es la que mejor resultado da porque mantiene temperatura constante, y va a marcar la diferencia si se prepara para varios comensales.

Cómo llevarlas a la mesa

La presentación es austera y justamente ahí está su gracia. Los bastones se sirven solos, apenas espolvoreados con sal gruesa y pimienta negra recién molida, igual que se sirven en los puestos de Marsella junto al Vieux-Port. Si se quiere sumar una salsa, el abanico es bien provenzal: mayonesa picante con un hilo de pimentón, tapenade de aceitunas negras o un platito de encurtidos, desde pepinillos hasta cebollitas en vinagre. Para beber, el maridaje clásico en la Costa Azul es un vino rosado bien frío, de esos que en la Argentina se consiguen con etiquetas del sur de Francia o de Cuyo, aunque también funcionan la cerveza bien helada, el vermú con soda o una limonada con menta si la tarde aprieta.

Lo que más me gusta de la panisse es lo que más nos gusta a los que cocinamos sin equipamiento profesional: que se puede preparar con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes, y que el día de la reunión la única tarea real es freír. No exige termómetro, no exige batidora, no exige técnica depurada. Pide, eso sí, dos cosas que no se compran en el súper: un poco de paciencia durante el reposo y la decisión firme de no retirar la mezcla del fuego antes de tiempo.

“Es un bocado que se banca solo o que aguanta cualquier reunión: no tiene gluten, es vegano y, según varios cálculos nutricionales que circulan entre cocineros provenzales, resulta más nutritivo que las papas fritas porque la harina de garbanzos aporta proteínas y fibra. A la hora del partido o de la picada, compite de igual a igual con papas rústicas, batatas al horno o bastones de polenta frita, y tiene la ventaja extra de que el aroma a aceite de oliva y garbanzo que queda en la cocina es de esos que uno recuerda después.”Joaquín Iturralde, Turismo y fin del mundo

Un consejo práctico para animarse

Si nunca trabajaste con harina de garbanzos, mi sugerencia es empezar por esta receta y no por un hummus o por un falafel, que suelen ser más demandantes. La panisse es la puerta de entrada más amigable: si la masa queda bien cremosa, el reposo se respeta y el aceite llega bien caliente a la fritura, el resultado es crocante por fuera y cremoso por dentro, con ese sabor suave a legumbre que combina con casi todo. Y si sobra, al día siguiente los bastones se llevan bien a una ensalada verde con limón, o se calientan unos minutos en horno fuerte y vuelven a quedar crocantes. En casa ya es un clásico de los viernes, y sospecho que en más de una cocina argentina va a terminar siéndolo.