Pescado en la mesa: lo que conviene saber antes de elegir qué especie llevar a casa

Soy de las que se para frente a la pescadería con la lista en la mano y la cabeza en cualquier otro asunto. Pero hace un tiempo empecé a prestarle más atención a qué especie estaba llevando realmente, porque no es lo mismo un filet de merluza que una lata de atún rojo, ni mucho menos un trozo de pez espada. La diferencia no pasa solo por el sabor ni por el precio: pasa por el mercurio que cada pescado puede acumular a lo largo de su vida y por el efecto que ese metal puede tener en el cuerpo, sobre todo cuando hay embarazos, lactancias o chicos chicos de por medio.

Cuatro especies con más mercurio que el resto

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, más conocida por su sigla AESAN, viene repitiendo hace rato una recomendación bastante clara: hay cuatro pescados que concentran niveles elevados de mercurio y, por lo tanto, conviene tratarlos con cuidado. Son el pez espada, que en algunas góndolas aparece como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. La indicación es directa: evitar consumirlos durante el embarazo, también cuando se está buscando un embarazo, y durante la lactancia. La restricción, además, se extiende a los menores de 10 años, sin excepción.

Para los chicos de entre 10 y 14 años, la pauta se flexibiliza un poco pero no tanto: la recomendación es no pasar de los 120 gramos por mes de esas mismas especies. La razón es bastante conocida y está respaldada por estudios: una exposición sostenida a cantidades altas de metilmercurio, que es la forma orgánica en la que este metal se acumula en el tejido muscular de los peces, puede afectar el desarrollo del sistema nervioso. Y eso, en un cerebro que todavía se está formando, no es un dato menor.

Por qué no es lo mismo el atún rojo que la lata de atún claro

Acá viene uno de los puntos que más confusión genera en la calle, y lo digo porque cada vez que lo aclaro en alguna charla alguien me dice algo así como «entonces no puedo comer más atún». No, no es eso. Hay que distinguir dos cosas bien distintas. El atún rojo, el que los científicos llaman Thunnus thynnus y que es un pez grande, longevo y predador de otros peces, está dentro del grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas de atún que se consiguen en cualquier supermercado se elaboran mayoritariamente con atún claro o listado, una especie distinta, con un ciclo de vida más corto y, por lo tanto, con una acumulación mucho menor del contaminante.

La explicación, dicho en pocas palabras, tiene que ver con la cadena alimentaria. El metilmercurio se va sumando al tejido muscular de los peces a medida que comen, y los grandes predadores que viven muchos años terminan concentrando más cantidad que los que tienen una vida más breve. Además, esta sustancia tiene la particularidad de poder atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, lo que explica buena parte de las precauciones durante el embarazo.

• Merluza: opción habitual en la mesa argentina, bajo contenido de mercurio y buena fuente de proteínas.
• Sardina: pescado azul pequeño, rico en omega-3 y con baja acumulación de mercurio.
• Bacalao: magro, de vida relativamente corta y apto para embarazadas y chicos.
• Salmón: aporte de omega-3 y selenio, sin estar dentro de las especies restringidas.

También ayuda tener en cuenta una diferencia que a veces se mezcla: por un lado está el límite permitido para vender un alimento, que es lo que la industria tiene que cumplir; por otro, la cantidad tolerable que una persona puede ingerir a lo largo del tiempo. En ese segundo terreno, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número que sirve de referencia regulatoria, no una indicación para estar con la calculadora en la cocina, pero ayuda a entender por qué las recomendaciones son más estrictas para los grupos más sensibles.

Variar, la mejor estrategia

Para la población general, la AESAN sugiere incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando entre blancos y azules. El motivo es doble: por un lado, el pescado es una fuente importante de proteínas, yodo, selenio y omega-3; por el otro, ir cambiando de especie evita que una misma persona acumule exposición a un mismo contaminante de manera repetida. Alternar merluza con sardina, bacalao con salmón, es una manera bastante práctica de mantener el aporte nutricional y, al mismo tiempo, repartir el riesgo.

Vuelvo a la pescadería del principio, esa donde solía llegar con la cabeza en otra cosa. Hoy me quedo un instante más frente al mostrador, le pregunto al pescadero de qué especie es exactamente lo que estoy llevando y, si hay chicos en casa o si alguien está esperando un bebé, presto especial atención a no meter en el carrito ni pez espada ni tiburón ni lucio ni atún rojo. Es un hábito chico, pero hace una diferencia bastante grande.