Siete platos de lunes a domingo: pollo que sobra, rabas crocantes y una moussaka sin harina

La idea de aprovechar lo que quedó en la heladera siempre me salvó la cena. Y esta vez la propuesta es concreta: partir de algo tan simple como un resto de pollo cocido para armar parte del menú que va del 28 de septiembre al 4 de octubre. La consigna es clara: siete platos caseros, accesibles, con verduras, pollo, pasta y, como broche, unas rabas bien crocantes.

Entre las opciones con pollo aparece una tarta que combina pechuga desmenuzada con granos de choclo y choclo cremoso, todo sobre una base de masa arenosa. El contraste de texturas es lo que hace que este plato funcione: lo cremoso del choclo, lo firme de la carne y la sequedad amable de la masa. Como me dijo una cocinera amiga mientras me contaba la receta, es el tipo de preparación que se banca una reunión familiar sin hacer demasiado esfuerzo.

Verduras con golpecito de humor

Las verduras tienen su lugar en dos preparaciones bien distintas. Por un lado, un soufflé de acelga, donde la crema se puede reemplazar por queso crema descremado sin que la textura se resienta demasiado. Por el otro, una moussaka que conserva la carne picada y las berenjenas de la versión tradicional, pero cambia la salsa blanca por una cobertura feita con yogur, huevo y queso. Es una manera inteligente de mantener el carácter del plato original sin sumar harina.

También hay espacio para un budín de pescado, que tiene la ventaja de comerse tanto caliente como frío. Acompañado de una ensalada simple, de una mayonesa hecha en casa o de una salsa criolla bien fresca, se transforma en una opción rendidora para cualquier momento del día.

• Tarta de pollo, choclo entero y choclo cremoso sobre masa arenosa.
• Matambre de pollo, que se sirve al plato, en sándwich o en porciones para una picada.
• Soufflé de acelga, con la opción de reemplazar la crema por queso crema descremado.
• Moussaka sin harina, con yogur, huevo y queso en lugar de la salsa blanca.
• Budín de pescado, que se disfruta caliente o frío, con ensalada o salsa criolla.
• Pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo como aroma principal.
• Rabas en formato sándwich o fuera del pan, con alioli y limón.

Rabas: la clave está en secar, rebozar y freír sin apuro

Para el plato más convocante de la semana, las rabas, hay que prestar atención a tres pasos. Primero, secar muy bien los aros de calamar limpios: la humedad es la enemiga del rebozado crocante. Después, una fritura breve, apenas el tiempo suficiente para que la cubierta tome color, porque si se excede, el calamar se vuelve gomoso y arruina toda la experiencia.

El rebozado admite variantes: solo harina; harina combinada con almidón de maíz o sémola fina para más crocancia; huevo batido seguido de harina con pan rallado fino para una capa más gruesa; o el clásico orden con panko, donde primero va harina, después huevo y por último el pan rallado japonés, condimentado con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón. A la hora de freír, conviene dejar espacio entre los aros para que la temperatura del aceite no caiga y los condimentos se agregan justo antes de la cocción, mientras que el jugo de limón se suma al final para no alterar la superficie del calamar crudo.

Mi consejo práctico para esta semana es que el domingo al mediodía, cuando la heladera todavía tenga restos del asado o del pollo del día anterior, se arme la tarta de pollo y choclo. Es la manera más simple de empezar el menú sin pasar por el súper. Y si el jueves aparece el hambre de picoteo, las rabas al plato con alioli y un chorrito de limón resuelven la velada sin que nadie se tenga que preocupar por el pan. Cocinar en casa, a esta altura del año, también es una forma de empezar a pensar el verano que se viene.