Un sándwich de la góndola y otro armado en el laboratorio, frente a frente: qué le hicieron a 57 voluntaries y por qué la diferencia no es menor

Eran cerca de las nueve de la mañana y el pasillo del laboratorio olía a tostado, un poco a pan lactal, un poco a algo indefinido que después supe que era el emulsionante que les ponen a los snacks. La investigadora me acercó dos bandejas, una con un sándwich de queso y jamón coloradito, la otra con un plato que parecía igual pero estaba hecho a mano, con ingredientes reconocibles. Las dos sumaban unas 300 calorías, las dos tenían proteínas, grasas, hidratos, azúcar y fibra en cantidades parecidas. La diferencia estaba en otra parte, en la letra chica de la etiqueta, en lo que la industria le agrega y la cocina de casa no. Me senté con la planilla en la mano y me di cuenta de que, por primera vez en mucho tiempo, un estudio de nutrición me estaba explicando algo sin pedirme que renuncie a comer.

Qué se comparó y por qué importa que las calorías no alcanzaran como explicación

El ensayo, que se publicó en Nature Medicine, fue aleatorizado, es decir que a cada voluntario le tocó al azar una de las dos comidas en una primera visita y la otra en una segunda. Participaron 57 adultes jóvenes, con peso saludable, sin diabetes ni otras enfermedades metabólicas conocidas. En cada jornada les midieron la glucosa en sangre, la insulina, el gasto energético, qué tan rápido usaban los carbohidratos como combustible, y además les hicieron una resonancia magnética funcional mientras miraban fotos de comida. La idea fue comparar dos alimentos que en la etiqueta parecen hermanos gemelos pero que en la cocina, en la fábrica y en la lista de aditivos se distancian bastante. Por eso, cuando los resultados arrojan diferencias, esas diferencias no se le pueden cargar a las calorías ni al reparto de macronutrientes: están pasando por otro lado.

La comida ultraprocesada provocó un pico de insulina más alto y más prolongado, aunque la curva de glucosa total fue parecida. También se registró un gasto energético un poco mayor y un uso más bajo de los carbohidratos como fuente de energía inmediata, como si el cuerpo hubiera decidido guardarlos en vez de gastarlos. Después, en la resonancia, aparecieron cambios en regiones del cerebro vinculadas con la valoración de los alimentos cuando los voluntarios miraban imágenes de comida. Pero acá viene un dato clave que la investigación no se animó a estirar más de la cuenta: esas diferencias en la actividad cerebral no se tradujeron en que los participantes prefirieran el sándwich industrial ni en que estuvieran dispuestos a pagar más por él.

• Qué se comparó: dos comidas de unas 300 calorías, con proteínas, grasas, hidratos, azúcar y fibra similares. Una ultraprocesada, otra preparada con ingredientes reconocibles.
• Quiénes participaron: 57 adultes jóvenes, con peso saludable, sin enfermedades metabólicas.
• Qué se midió: glucosa, insulina, gasto energético, uso de carbohidratos como combustible y actividad cerebral ante imágenes de comida.
• Qué se encontró: más insulina, gasto energético algo mayor y menor uso de carbohidratos con la opción ultraprocesada, más cambios en regiones cerebrales de valoración, sin mayor preferencia declarada.
• Qué no se puede concluir: que comer ultraprocesados cause diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares, ni qué pasa con el consumo de largo plazo o en personas con otras condiciones de salud.

Por qué el ultraprocesado sigue sin tener un culpable único

Lo que la ciencia todavía no pudo determinar es qué característica concreta del procesamiento explica estas respuestas. Los ultraprocesados suelen llevar saborizantes, colorantes, emulsionantes, espesantes y otros aditivos que rara vez aparecen en la cocina de una casa. También cambian la textura, la densidad, la forma en que la boca los trabaja, la velocidad con la que se digieren. Los investigadores plantearon como hipótesis pendientes que alguna de esas variables, o varias juntas, podrían ser las responsables. Mientras tanto, en mi recorrida por la sección de snacks del super de la esquina, mientras leía una etiqueta que no entendí del todo, confirmé algo que el paper dice en su propio idioma académico: la composición nutricional, esa que se resume en calorías y macronutrientes, no alcanza para anticipar lo que pasa adentro del cuerpo después de comer.

Como me dijo Jorge, 52 años, vecino del barrio, mientras cargaba dos botellas de gaseosa y un paquete de galletitas: yo miro la tabla nutricional, las calorías, el sodio, el azúcar, y me quedo tranquilo. Ahora uno lee esto y piensa que la historia es más larga. La investigación no le pide a nadie que renuncie a una galletita ni que limpie la alacena, pero sí deja una recomendación razonable: mirar el grado de procesamiento puede ser un dato útil, sobre todo cuando las calorías dicen una cosa y el cuerpo parece entender otra.