Volver a comer hidratos después de una dieta baja en carbohidratos no es gratis para el cuerpo: lo que más golpea al sistema inmune son los almidones refinados

La escena que me quedó dando vueltas mientras leía el paper la tengo bien presente porque la vi decenas de veces en la calle: personas que bajan varios kilos con una dieta muy baja en carbohidratos, bajan la guardia en una cena o un asado, y vuelven al placard como si nada hubiera pasado. Esa vuelta a los hidratos suele contarse como una etapa de festejo. Lo que acaba de publicar un equipo de NYU Langone Health, en la revista Cell Press Blue, sugiere que el festejo tiene letra chica: no todos los carbohidratos se reincorporan igual, y los que menos se sospechan son los que más golpean al sistema inmune.

El trabajo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni antecedentes cardiovasculares. Durante la primera etapa todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta perder alrededor del 15% del peso corporal. Después de esa pérdida, fueron divididos al azar en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías. El primer grupo sostuvo la restricción de carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con la misma distribución de macronutrientes (57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas), pero con un insumo distinto: en uno, el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados; en el otro, de azúcares añadidos.

Qué midieron y qué encontraron

De los 44 participantes que completaron la fase, los análisis inmunológicos mostraron que el grupo que incorporó almidones refinados presentó las señales más fuertes de activación del sistema inmunitario periférico: cambios en la proporción de células NK, y mayor activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento. La transcriptómica -es decir, la lectura de qué genes se prenden y se apagan en las células- confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

• 54 adultos reclutados, 44 llegaron al final de la fase clave.
• Tres ramas aleatorias: dieta baja en carbohidratos sostenida, dieta rica en almidones refinados y dieta rica en azúcares añadidos.
• Mismo reparto de macronutrientes (57% carbohidratos, 25% grasas, 18% proteínas) y mismas calorías totales.
• Marcadores inmunitarios más altos en sangre con almidones refinados: monocitos, células T, células dendríticas, neutrófilos y adipsina.
• La transcriptómica avaló el efecto: vías inmunitarias y metabólicas reguladas al alza.

La explicación que manejan los investigadores es bastante intuitiva: los cereales refinados elevan la glucosa en sangre con rapidez después de comer. Esa suba posprandial podría activar el sistema del complemento -un conjunto de proteínas del plasma que funciona como una alarma silenciosa del organismo- y desde ahí disparar vías con componente inflamatorio. Para sostener esa hipótesis, el equipo recurrió a experimentos en ratones: tras un período de ayuno, los animales alimentados con maltodextrina derivada del almidón mostraron mayor activación inmunitaria. El contraste con los azúcares añadidos fue uno de los puntos más llamativos del estudio, porque durante años se los señaló como los grandes enemigos metabólicos.

Qué cambia para quien dejó la dieta baja en carbohidratos

La lectura que hago, a partir de lo que publicó el equipo encabezado por los investigadores de NYU Langone Health, es que el foco no debería quedarse solo en cuánta azúcar se le pone al café o cuántas golosinas comen los chicos. El dato incómodo apunta a los productos de harina blanca: galletitas, facturas, panes de molde, pastas de bajo contenido fibroso, snacks de paquete. En la muestra estudiada, fueron esos alimentos los que se asociaron a una respuesta inmune más marcada al volver a sumar carbohidratos después de una pérdida de peso significativa.

Vuelvo a la escena del principio. Cada vez que alguien me cuenta que mantuvo durante meses una dieta muy baja en carbohidratos y que en algún momento decidió volver a comer de todo, pienso que esa vuelta es un momento crítico. No es un dato menor: la calidad del carbohidrato que se reincorpora parece condicionar cómo responde el cuerpo. Como suele decir Beatriz, 52 años, paciente con la que uno siempre termina hablando en estas notas, no alcanza con volver a comer: hay que decidir con qué se vuelve. El paper de NYU Langone Health le da, por primera vez en un ensayo controlado y aleatorizado, una base biológica a esa intuición de mostrador de verdulería.