Carne cruda sobre hueso: la propuesta de Barra Baja que pone el tuétano como base

En la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja ofrece a sus comensales dos formas de sentarse que definen el tipo de experiencia: una mesa convencional o una barra orientada hacia la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista y la posibilidad de observar la preparación y la terminación de cada plato antes de llevarlo a la mesa.

Al frente de la propuesta gastronómica se encuentra el cocinero Rafa Liñán, quien trabaja con ingredientes andaluces y los combina en preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas, en una carta dividida por tipos de productos que incluye apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces, con algunas opciones que varían según la disponibilidad estacional y otras que se mantienen desde la apertura.

El steak tartar sobre tuétano

Entre los platos estables de la carta se encuentra un steak tartar que se sirve con una particularidad técnica: la carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, se presenta cruda y fresca sobre un hueso abierto que contiene tuétano, el cual fue calentado previamente en el horno de carbón. De este modo, el componente proteico permanece sin cocción mientras la grasa del tuétano, ya atemperada, se incorpora al conjunto en el momento del servicio.

“Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base para tomar ambos componentes en un mismo bocado y así conseguir que el tratamiento térmico del tuétano modifique la sensación en boca sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero

Brasas, curas y frituras en la misma carta

El fuego también interviene en la sección de mariscos, donde se sirven ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes preparadas con mantequilla de ajo y amontillado, en tanto que entre los platos crudos destaca la vieira curada acompañada con gazpachuelo cítrico. En el apartado de verduras, la propuesta incluye berenjena frita combinada con miso blanco y castañas de cajú, un cruce entre la fritura andaluza y la condimentación de origen asiático.

Vinos andaluces y cierre con limón helado

La selección de bebidas prioriza los vinos andaluces y los pequeños proyectos productores, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones, en línea con una carta pensada para maridar los distintos tratamientos técnicos de la cocina. Para el final, el menú ofrece limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un postre que combina temperatura fría con elementos de textura crocante y untuosa.