La cocina bielorrusa aterriza en Las Cañitas con una tortilla de papa que se hace sin harina y se llama draniki

A metros del ruido gastronómico de Las Cañitas, entre propuestas de cocina de autor y cafeterías de especialidad, abrió sus puertas un local pequeño que toma como única materia prima la papa cruda rallada. Se llama La Papa y pertenece a Yuliya Lakatkova, cocinera nacida en Minsk que cruzó el Atlántico para instalar en la mesa porteña el draniki, la tortita dorada que en Bielorrusia funciona como verdadero emblema nacional y que durante generaciones se cocinó sin un gramo de harina.

La preparación es, en su definición más elemental, una tortilla de papa cruda rallada mezclada con cebolla y condimentos, sin aglutinante, que se lleva a la plancha hasta quedar crocante por fuera y tierna por dentro. En Bielorrusia se come a cualquier hora del día, cada familia custodia una versión propia y el plato tiene nombre en dos idiomas con el mismo significado literal: en ruso y en bielorruso, draniki quiere decir desgarro o hecho pedazos, una descripción exacta del aspecto final de la papa desmenuzada.

Una receta con historia y parientes en varias cocinas del mundo

La génesis del draniki se remonta al siglo XVIII, cuando la papa llegó a Europa del este desde el continente americano. Aunque la versión más extendida atribuye su origen a la cocina alemana de esa época, lo cierto es que la preparación cruzó fronteras y hoy tiene equivalentes en otros países: los bramboraki checos, los hash browns estadounidenses, los latkes judíos e israelíes. Lo distintivo del draniki bielorruso no es la técnica sino su lugar en la cultura: allí, la papa recibe el apelativo familiar de el segundo pan, una jerarquía que ningún otro país le concede con esa intensidad.

El menú de La Papa y los precios del día

• Desayuno: draniki con palta, huevo o salmón gravlax.
• Almuerzo: cinco unidades de draniki con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles de papa con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras disponibles según horario: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

Sin gluten como punto de partida

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

La condición sin gluten no opera como agregado marketinero sino como eje del negocio. Según explicó Lakatkova, una proporción considerable de los mensajes que recibe el local por redes sociales gira en torno a esa garantía, en un mercado porteño con creciente demanda de opciones libres de TACC. En esa línea, la familia se encuentra desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una prolongación natural del mismo principio culinario y de la lógica que rige a toda la carta.

La apuesta de Yuliya Lakatkova consiste, según declaró a este portal, en instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con que el sushi se asentó en Buenos Aires en las últimas dos décadas. La cocinera sabe que la comparación es ambiciosa y que el camino será largo, pero confía en que un plato humilde, sin harina y con siglos de historia detrás, encuentre su público en un barrio acostumbrado a experimentar.