Picarones peruanos: la rosquilla andina que dialoga con la repostería española

Los picarones constituyen uno de los postres más representativos de la tradición gastronómica del Perú, con una identidad que combina saberes andinos y herencias coloniales. Su forma recuerda a la rosquilla europea, aunque la composición de la masa los distancia de los buñuelos o las piezas elaboradas exclusivamente con harina de trigo: en lugar de ese camino, recurren a la calabaza y al boniato hervidos y reducidos a puré, lo que explica tanto el color anaranjado como la textura esponjosa que los caracteriza.

Una masa con tubérculos y reposo

El proceso comienza con el pelado y troceado de la calabaza y el boniato, que se cuecen durante aproximadamente quince minutos en agua hirviendo. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré liso. A esa base se incorporan azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y la mezcla se amasa durante unos diez minutos antes de quedar en reposo, tapada, durante dos horas a temperatura ambiente.

Fritura en aceite y dorado parejo

El instante decisivo de la preparación es la fritura: la masa se introduce directamente en aceite bien caliente con ayuda de una manga pastelera, formando aros. Si el centro tiende a cerrarse, se puede abrir con palillos mediante movimientos circulares mientras la pieza se cocina. Cuando los picarones quedan dorados de manera uniforme, se retiran y se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

• Calabaza y boniato hervidos durante quince minutos y reducidos a puré liso.
• Masa integrada con azúcar moreno, levadura, anís y harina, con diez minutos de amasado y dos horas de reposo.
• Fritura en aceite caliente formando aros con manga pastelera, hasta lograr un dorado parejo.
• Miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja como cobertura final.
• Fruta fresca de temporada como acompañamiento para equilibrar el dulzor.

La miel de chancaca como cierre

El acompañamiento clásico es la miel de chancaca, que se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos; luego se retiran las especias y queda una cobertura aromática que se vierte sobre los picarones antes de servir. Quienes prefieran una versión más sencilla pueden reemplazarla por miel de flores sin mayor elaboración. En la mesa, la fruta fresca de temporada completa el postre: no compite con el dulzor de la miel y equilibra el plato sin añadir pesadez, según la lógica repostera tradicional que asocia los dulces fritos con contrastes frutales.