El cruce entre el cheesecake y la crème brûlée da como resultado un pastel de textura densa y aterciopelada, sostenido sobre una base crujiente de galleta triturada con mantequilla y una pizca de sal, y coronado por una capa caramelizada que se obtiene únicamente con la aplicación directa de llama. La preparación, que se cocina en horno a 160 grados centígrados durante una hora y cuarto, requiere molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro y un reposo mínimo de doce horas en heladera antes de recibir el azúcar impalpable que, tras el soplete, se transforma en la costra característica.

La base y el relleno: dos etapas previas al horno

La estructura del postre se inicia con una base de galleta mezclada con mantequilla derretida y sal, que se prensa sobre el molde desmontable cubriendo fondo y paredes. Mientras esa corteza se reserva en frío, se trabaja el relleno a partir de queso crema a temperatura ambiente, al que se incorporan azúcar, huevos enteros, yemas adicionales, crema de leche, esencia de vainilla y una proporción reducida de harina. La integración debe ser homogénea, sin incorporación excesiva de aire, antes de volcar la mezcla sobre la base ya armada.

• Base: galleta triturada, mantequilla derretida y pizca de sal, prensada en molde de 20 centímetros.
• Relleno: queso crema, azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequeña cantidad de harina.
• Cocción: horno a 160 grados, baño maría con agua hasta la mitad del molde, cubierta de papel aluminio.
• Enfriamiento: horno apagado con la puerta entreabierta y, luego, heladera por toda la noche.
• Acabado: capa fina de azúcar impalpable caramelizada con soplete de cocina.

La cocción en baño maría y el enfriamiento gradual

El baño maría cumple una función técnica precisa: amortigua la temperatura del horno y genera un ambiente húmedo que evita el agrietamiento de la superficie y la sobrecoción del centro. El molde, envuelto en papel aluminio para impedir filtraciones, se apoya dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura. Cumplida la hora y cuarto, el horno se apaga y se deja la puerta entreabierta para que el descenso térmico sea lento. Recién entonces la pieza pasa a la heladera, donde completa su textura definitiva durante una noche entera.

El último paso es también el que define la identidad del postre: una capa fina de azúcar impalpable esparcida sobre la superficie y caramelizada con soplete de cocina hasta lograr una costra vítrea y quebradiza, idéntica a la del clásico francés. Sin soplete, la cubierta no puede conseguirse, dado que el horno no concentra el calor necesario para fundir y tostar el azúcar de manera localizada. Frambuesas, arándanos o una bocha de helado de vainilla aparecen como los acompañamientos más habituales, elegidos para contrastar el dulzor tostado con acidez o frío.

“¿Lo prepararías para una celebración o te animarías a hacerlo en cualquier fin de semana sin ocasión especial?”Redacción