Una cena con vistas al fuego: once pasos de carne rioplatense en lo alto de una parrilla paulista

Aquella tarde de San Pablo el cielo se mostró gris y pesado, de esos que invitan a refugiarse bajo techo, y el barrio de Pinheiros latía con su ritmo de siempre, mezcla de oficinas, bares y librerías independientes. Yo había llegado hasta la Rua Padre Carvalho 231 con la idea de comer rápido un corte cualquiera y terminé subiendo una escalera que me llevó a otro mundo: un pequeño salón con diez lugares alrededor de una parrilla a la vista, donde el fuego marca los tiempos y las conversaciones.

La planta baja de Nunes Parrilla funciona como parrilla abierta, con una carta de doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. Arriba, en cambio, la propuesta cambia por completo: se llama El Asador y propone una experiencia de dos horas en la que un menú fijo de once platos se cocina frente al comensal, con explicaciones a cargo de quien maneja los fierros.

Cómo es la experiencia paso a paso

Antes de sentarse a la mesa conviene tener dos datos claros. El primero es que la experiencia dura dos horas y conviene llegar sin apuro. El segundo es que las reservas se habilitan mes a mes, así que hay que estar atento al calendario para no quedarse afuera.

• Empanada de carne, pasada primero por fritura y después por la parrilla, como una transición entre la cocina porteña y el fuego.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, una preparación fresca que rompe con la idea de que en la parrilla todo es fuego.
• Molleja y panceta laqueada, dos clásicos de achura que conviven con cortes más nobles.
• Bife Angus argentino con milhojas de papas y chimichurri, probablemente el plato más familiar para un comensal rioplatense.
• Corte wagyu con palmito asado, uno de los puntos altos en materia de terneza.
• Carne para estofado uruguayo, con su cocción lenta y su perfil más hogareño.
• Costilla Hereford también de Uruguay, servida con humita andina como acompañamiento.
• Un corte de la raza Nelore, representante de la producción brasileña.
• Una preparación que combina morcilla, queso brie y miel sobre pan, a modo de cierre salado.
• Panqueques con dulce de leche caramelizados con una pala con brasas, con helado y mermelada de frutos rojos, como broche de la mesa.

El recorrido empieza con un cóctel a base de limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya, una manera de presentar los tres países en una sola copa. Y termina con esos panqueques con dulce de leche que Pedro Nunes carameliza flameando una pala cargada con brasas, un recurso que es puro espectáculo visual pero también aporta un toque ahumado al postre.

“De los cortes que probé hasta ahora, el bife ancho con hueso argentino, al que también se conoce como rack de ojo de bife, es mi preferido, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes

El cocinero abrió Nunes Parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Con los años fue incorporando cortes y referencias de los tres países y, según me contó Pedro, una de las cosas que más valora de Uruguay es la regularidad de su producción, mientras que reconoce la calidad creciente de la carne brasileña. La elección del bife ancho con hueso como favorito, de todos modos, es una decisión personal: es el corte que mejor representa, a su criterio, esa mezcla de jugosidad y sabor que define a la carne argentina.

Un consejo práctico para quien quiera sumarse

Si te tienta la experiencia, mi recomendación es simple: entrá al sitio o seguí las redes de Nunes Parrilla los primeros días de cada mes, cuando se liberan los turnos, y reservá para dos personas como mínimo para compartir la mesa. El lugar es chico, el ambiente es cálido y la luz del fuego termina haciendo el resto. Es una de esas cenas que se cuentan después, sobre todo si uno viene del Río de la Plata y quiere ver cómo nuestras carnes son leídas, cocinadas y celebradas a miles de kilómetros de casa.