Una mañana en los bares de Valencia: del esmorzaret a la titaina, un paseo con sabor a puerto

Amanece en el puerto de Valencia con esa brisa tibia que suele traer la mañana cuando todavía no se ha decidido entre el sol y la nube fina. El agua del Grao está quieta, los barcos de pesca vuelven con las cajas todavía goteando y en las veredas de los bares ya se escuchan las primeras conversaciones del día. Es el momento justo para hacer lo que los valencianos llaman esmorzaret: ese almuerzo de media mañana que nadie explica igual, pero que todos entienden como una pequeña liturgia antes de seguir con la rutina.

El esmorzaret se sirve desde temprano hasta cerca de las doce. La fórmula clásica empieza con un plato de aceitunas y cacaus del collaret, sigue con un bocadillo —generalmente con tortilla, longaniza o embutido—, se acompaña con una cerveza bien fría y se cierra con un cremaet, que es la versión local del carajillo, hecha con ron, café, azúcar y piel de limón. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para picar mientras llega el pan.

Direcciones para empezar el día

• La Pascuala, Doctor Lluch 299.
• Marvi, Justo y Pastor 14.
• La Peseta, Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, Calixto III 8, que además sirve tortilla de papa.

Yo probé el camino inverse: empecé en La Peseta, junto al Grao, y terminé en Alhambra, ya con el estómago pidiendo una pausa. La cerveza del cierre fue cambiando de barra en barra, pero el cremaet de la última parada me lo tomé con la calma de quien sabe que todavía queda mucho por caminar.

El Cabanyal y los sabores del mar

Cuando el hambre vuelve, lo mejor es bajar hacia el barrio del Cabanyal-Cañamelar, donde las fachadas azulejadas todavía cuentan la historia de un pueblo de pescadores que la ciudad fue absorbiendo con los años. Allí la cita obligada es la titaina: una preparación sencilla y contundente a base de tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. Se come sobre tostas o como tapa, y deja ese gustito salino que pide otra cerveza.

En la misma costa hay que probar las clótxinas, los mejillones valencianos: más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, pero con una carne firme y un toque mineral que los hace inconfundibles. Se sirven al vapor, en escabeche o sobre una cama de tomate, y son una de las mejores formas de entender por qué la huerta y el mar se entienden tan bien en esta cocina.

Casa Montaña: una taberna con memoria

En el corazón del Cabanyal funciona desde 1836 Casa Montaña, una taberna que conserva los grandes toneles en la entrada, la barra de mármol, las mesas altas y los azulejos de otra época. La carta es un manual de cocina de puerto: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que, según me confió Marcos, el marinero que atiende la barra, se deja reposar dos días enteros antes de salir a la mesa. "Acá la paciencia es parte del producto", me dijo mientras cortaba otra porción con la misma tranquilidad con la que se ordena una bodega.

El Carmen, Anyora y la huerta

El recorrido por las tapas sigue en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel prepara unos lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil que parecen simples hasta que los probás: la piel queda crocante, la carne se desarma suave y el perejil le da ese perfume fresco que reconcilia con el mundo. La carta suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, así que conviene sentarse con tiempo y dejarse llevar por lo que vaya saliendo de la cocina.

Para quien quiera ir a las recetas más regionales, Anyora trabaja el figatell: una preparación hecha con tocino magro e hígado envueltos en una membrana llamada redaño, que se cocina a la parrilla y se sirve con una ensalada verde. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar, sentados en mesas de madera, entre botellas y etiquetas viejas.

La huerta, la Albufera y el arroz

Toda esta variedad tiene una explicación geográfica que conviene tener presente: a un lado está la huerta, con sus verduras y sus hierbas; al otro, el mar Mediterráneo; y casi pegado, el Parque Natural de la Albufera, donde se cultivan los arroces Bomba, Senia y Albufera, los que sostienen platos como la paella, el all i pebre y el arròs amb fessols i naps. Entender ese triángulo es entender por qué la cocina valenciana cambia tanto de un barrio a otro: en pocos kilómetros conviven el pescado del día, la verdura recién cortada y el arroz recién recogido.

“Si tuviera que elegir un solo plato para empezar el recorrido, me quedo con la titaina del Cabanyal: es breve, es del lugar y resume en una tapa lo que esta cocina sabe hacer mejor, que es juntar mar y huerta sin aspavientos.”Joaquín Iturralde, Turismo y fin del mundo

Consejo práctico para el visitante

• Reservá las mañanas para el esmorzaret: entre las 10 y las 12 los bares están llenos, pero el ambiente vale la espera.
• Caminá el Cabanyal con hambre: las distancias son cortas y las tentaciones, muchas.
• Llevá efectivo para las tabernas más antiguas: no todas aceptan tarjeta.
• Preguntá siempre por el producto del día: en Valencia cambia con la temporada del mar y de la huerta.
• Si vas en grupo, pedí varios platos para compartir: la cocina valenciana se entiende mejor en mesa larga.