Comensales porteños recalibran el gasto: menos comida, menos vino y más pantalla en el ritual

Quien trabaja en las cocinas de Buenos Aires registra, servicio a servicio, de qué manera cambia el comportamiento de los comensales. La temperatura del agua en la olla, la cantidad de cubiertos que regresan al lavavajillas y el volumen de la cuenta describen, con la precisión de un termómetro, una transformación que atraviesa a todas las generaciones: los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado y el teléfono llegó a la mesa como un comensal adicional que nadie había invitado formalmente, pero que se sentó sin pedir permiso.

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades no distingue edades. Tanto quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales jóvenes con capacidad de gasto muestran, según describe, mayor atención sobre cuánto y qué comen, una conciencia que se traduce en platos que vuelven al servicio con restos y en pedidos de entrada que rara vez se repiten como principal.

El retroceso del vino en la mesa

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia con datos verificables. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. En esa merma, Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, identifica un desplazamiento concreto: el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y, al mismo tiempo, recorrer distintas etiquetas en una misma salida, una lógica que reconfigura la carta y la caja del establecimiento en proporciones parecidas.

El contexto económico aportó otro cambio visible: los platos se comparten, una práctica que hasta hace algunos años quedaba reservada a la entrada y que hoy se extiende a otras instancias de la comida. Liporace describe que, cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre, una estrategia de bolsillo que reduce el ticket sin resignar experiencia. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa, en cambio, que lo más habitual en su salón es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite, lo que sugiere que la renuncia se concentra donde el precio duele más.

Menús fijos, decisiones rápidas y una nueva vara para medir el valor

• Menú ejecutivo como ancla: Sitz explica que un menú con precio fijo y claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar al local, porque el comensal sabe de antemano cuánto va a gastar.
• El valor como experiencia: también cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta; un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real detrás.
• El celular como comensal previo: muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales, según observa Leo Lanussol, de Ness.
• La estética como criterio de diseño: Lanussol advierte que varios platos se piensan hoy para la fotografía, lo que reorganiza la cocina y la carta en función de lo que se viraliza.
• La sobremesa que resiste: Lepes reconoce que hay comensales que hacen fila por un plato instagrameable, pero también describe que la sobremesa, esa instancia que excede al plato, se mantiene como un gesto difícil de reemplazar.

El teléfono, en definitiva, reorganizó la experiencia desde antes de llegar al restaurante: condicionó la elección del lugar, del plato y hasta del ángulo de la mesa. Frente a ese escenario, y en línea con el Instituto Nacional de Vitivinicultura que recomienda moderación en el consumo de bebidas alcohólicas, los cocineros consultados coinciden en una recomendación que atraviesa sus cocinas: diseñar cartas con porciones ajustables, opciones para compartir y precios transparentes, porque quien hoy se sienta en una mesa porteña busca, sobre todo, que la cuenta no le quite el hambre.