Gyozas vegetarianas con tofu y shiitake: la receta casera que rinde treinta unidades y se cocina en una sola sartén

El contraste entre una base crocante y un relleno jugoso define a estas gyozas vegetarianas, cuya particularidad radica en reutilizar el agua de hidratación de los hongos shiitake como parte del líquido de la masa, un recurso sencillo que permite trasladar parte del sabor del relleno hacia la oblea sin incorporar ingredientes adicionales. La preparación, calculada para esa cantidad de piezas, combina 300 gramos de harina de trigo con 150 mililitros de agua, y se completa en una única sartén mediante dos métodos de cocción sucesivos: dorado con aceite y vapor con tapa.

El relleno: verduras, tofu ahumado y shiitake, salteados y procesados

El primer paso consiste en colocar los hongos shiitake en agua caliente durante aproximadamente 20 minutos y reservar el líquido resultante, ya que ese mismo agua reemplazará a la potable en la masa. En paralelo, se pican la zanahoria, la cebolla de verdeo, el ajo y el tofu ahumado. En una sartén amplia se saltean primero la zanahoria y los shiitake ya escurridos y picados; luego se suma el ajo y, en el último momento, el verdeo junto con el tofu, de modo que estos últimos conserven parte de su textura.

La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta, y admite, si se dispone de él, un toque de vino chino. Una vez salteados los ingredientes, se procesan hasta obtener un relleno compacto, más fácil de distribuir y manipular dentro de las obleas. La preparación debe enfriarse por completo antes del armado, condición indispensable para que la masa no se pegue ni se rompa durante el cierre.

Armado y cocción: pliegues a mano y vapor en sartén

Con la masa ya descansada y el relleno frío, se coloca una porción pequeña en el centro de cada disco. El cierre arranca con una presión firme en el medio: desde ese punto se realizan tres pliegues hacia cada lado y se sellan los bordes para que no se abran durante la cocción.

• Disponer las gyozas en una sartén caliente con un poco de aceite, sin que se toquen entre sí, y mantener fuego alto.
• Cuando la base tome color dorado, agregar unos 140 mililitros de agua y tapar para cocinar al vapor.
• Retirar la tapa cerca del final, cuando el líquido se haya consumido casi por completo, y subir el fuego para devolver la textura crocante a la base.
• Finalizar la cocción por tandas para conservar el control del dorado y del vapor en cada vuelta.
• Servir acompañadas con vinagre negro chino, una salsa para gyozas o aceite de chile, según el grado de picante deseado.